El consumo de sal y los productos procesados

A partir de 5 gramos al día puede haber efectos negativos

El cloruro sódico, también conocido como sal de mesa, es un compuesto esencial para el adecuado funcionamiento del cuerpo humano. Contribuye, entre otras funciones, al mantenimiento del equilibrio hídrico y electrolítico. Además, se ha utilizado como vehículo del yodo mediante la sal yodada, que históricamente ayudó a la prevención de problemas de la glándula tiroides en poblaciones con bocio endémico.
No obstante, en la actualidad su problemática se produce más por exceso que por defecto, sobre todo por la ingesta aumentada de uno de sus componentes: el sodio. Este es un mineral que cuando se consume por encima de los 2 g/día (equivalente a 5 gramos de cloruro de sodio) puede tener efectos negativos para la salud.
Y es algo que sucede con mayor frecuencia de lo que parece. En el año 2015 algunos estudios ya recogían que los españoles consumían de promedio unos 4 g/día, y la Organización Mundial de la Salud (OMS) estimó en 2025 que el consumo mundial promedio de sodio diario es de 4,3 g.

La principal consecuencia de un consumo elevado de sodio es el incremento de la presión arterial, directamente relacionado con la salud cardiovascular. De hecho, un trabajo publicado en la «Revista Española de Cardiología» por Banegas y colaboradores en 2018 estimó que alrededor de 10 millones de españoles son hipertensos. En esta línea, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) advirtió que la mitad de los ictus y el 45 % de los infartos de miocardio que ocurren en España se deben a una ingesta excesiva de sodio.
Otros factores que aumentan el riesgo cardiovascular son la inactividad física, la obesidad, los niveles elevados de colesterol y los hábitos tóxicos, como el tabaquismo.

Pero, ¿dónde se encuentra el sodio o, en su defecto, la sal? El sodio puede aparecer de forma natural en los alimentos; no obstante, esta fuente suele tener una baja relevancia en el aporte total en la dieta actual.
La mayor parte del sodio ingerido proviene de la sal añadida durante los procesos culinarios o de la empleada como conservante, ya que disminuye la actividad de agua y ayuda a aumentar la vida útil de los productos. Ejemplos de ello son los encurtidos, las salazones, las salmueras, los embutidos y algunos alimentos procesados, en los cuales también se utiliza como potenciador del sabor. Este uso es especialmente relevante en snacks, productos a base de carbohidratos refinados, mezclas de frutos secos y alimentos listos para el consumo.

Actualmente, existen productos sustitutivos de la sal común como por ejemplo la sal hiposódica, que emplea cloruros de potasio y permite reducir en gran medida la ingesta de sodio. Aunque parece que una dieta baja en sodio y rica en potasio ayuda a mantener una adecuada presión arterial, la evidencia científica sólida recomienda una alimentación moderada en sazonadores y rica en frutas y verduras, así como en carnes y pescados frescos, además de productos preparados con cantidades moderadas de sodio.
Además, es fundamental controlar la ingesta de la sal que proviene de los productos procesados y ultraprocesados. De hecho, según la Aesan, el 70% de la sal que ingerimos procede de alimentos preparados, los cuales en muchas ocasiones son accesorios en la dieta y pueden cambiarse por alternativas más saludables, como los alimentos frescos. Sustituir los precocinados por productos refrigerados o congelados bajos en sal, o evitar los tradicionales tentempiés a base de snacks y optar por meriendas saludables que incluyan frutas y productos lácteos, como el yogur, son estrategias eficaces.        

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Desde el punto de vista institucional, los miembros de la Unión Europea se comprometieron en 2018 a reducir un 16% la cantidad de sal en cada grupo de alimentos. De este compromiso surgió en España el Plan de Reducción del Consumo de Sal, que incluyó medidas como su disminución en el pan; la legislación actual establece una cantidad máxima de 1,31 gramos por cada 100 gramos de producto. No obstante, según datos posteriores, estas medidas todavía no han conseguido contener el aumento de las patologías cardiovasculares asociadas al consumo excesivo y continuado de sal.
El papel de los dietistas-nutricionistas es fundamental para la prevención de la hipertensión arterial y de las enfermedades cardiovasculares. La educación nutricional resulta efectiva y esencial para actuar sobre el actual consumo excesivo de sodio y otros factores de riesgo cardiovascular. Y no se debe olvidar también la importancia de un adecuado consumo de ácidos grasos omega 3, presente en pescados azules, una adecuada cantidad de frutas y verduras (fuente de fibra) y tener unas nociones básicas de preparación culinaria que eviten el abuso sistemático de los procesados y los ultraprocesados.

Anxo Carreira es profesor de Nutrición en la Universidad Carlemany, en Andorra

_{Fuente larazon.es}